آلودگی میکروبی

دسته بندی : میکروبشناسی عمومی,



آلودگی میکروبی :

 

میکروارگانیسم ها در همه جا پراکنده اند . خاک ، آب ، هوا ، بدن انسان و حیوانات ، سطوح در تماس با مواد غذایی همه و همه دارای میزانی آلودگی میکروبی هستند اگر این میکروب ها فرصت رشد و نموو تکثیر پیدا کنند موجب فساد و تغییرات شیمیایی نامطلوب از یک طرف و مسمومیت غذایی از طرف دیگر می شوند .

نیازهای رشد باکتریهای مسموم کننده غذا :

فعالیت میکروبها در موادغذایی تحت تاثیر عوامل گوناگونی مثل رطوبت ، دما ، اکسیژن ، مواد مغذی و PH   می باشد .

حرارت :

حرارت مطلوب برای باکتریهایی که ایجاد مسمومیت غذایی می کنند دمای بدن انسان (37 درجه سانتی گراد) است .در این دما میزان رشد و تکثیر حداکثر است . دمای5 تا63 درجه سانتی گراد دمای منطقه خطر نام داردکه همه  باکتریها در آن تکثیر می یابند .

هنگامی که دما از 37 به 63 درجه افزایش می یابد میزان تکثیر کاهش می یابد و دردمای بالای 63 درجه باکتریها ترجیحاً خواهند مرد . طول مدت زمان لازم برای کشتن باکتریها بستگی به نوع باکتری و غذای در دسترس آن دارد. به طور معمول طی 2-1 دقیقه در آب جوش می میرند. مگر اینکه قادر به تشکیل و ساخت اسپور باشند که در این حالت ممکن است 5-4 ساعت در آب جوش زنده بمانند .

اگر دمای غذا از 37 به 5 درجه برسد باکتریها به تکثیر ادامه خواهند دادولی میزان تکثیر آنها به علت کاهش دما کم می شود . باکتریها در دمای پائینتر از 5درجه زنده می مانندولی رشد و تکثیرشان متوقف می شود. اغلب باکتریهای ایجاد کننده مسمومیت غذایی در دمای یخچال خانگی ( 4-1درجه )رشد نخواهند کرد. ولی بعضی باکتریهای فاسد کننده قادر به رشد و تکثیر آهسته هستند. وقتی که غذا از یخچال خارج می شود میزان رشد باکتریایی به علت افزایش دما افزایش می یابد . باکتریها حتی در غذای منجمد می توانندزنده بمانند ولی به محض اینکه غذاگرم شود دوباره شروع به رشد و تکثیر خواهند کرد .

در حالت عادی میانگین دمای اتاق 20 درجه سانتیگراد است ولی در تابستان، در آشپزخانه با تهویه بد، دما می تواند به 30 درجه سانتیگراد برسد که باکتریها می توانند به سرعت تکثیر یابند . به همین دلیل غذابه هیچ وجه نباید در آشپزخانه بماند . آماده سازی غذا باید تا حد ممکن سریع انجام شود و سپس تا زمان مصرف غذادر یخچال نگهداری شود .

غذا :

 باکتریها مانند همه موجودات زنده نیازبه غذا دارند. آنها می توانند دراکثر مواد غذایی بویژه آنهایی که پروتئین و رطوبت بالا و PH طبیعی دارند زندگی و تکثیر یابند .

 غذاهایی که مکرراً ایجاد مسمومیت غذایی می کنند

 غذاهای High Risk نامیده می شوندکه شامل موارد

 زیر می باشند .

1)گوشت ، مرغ و محصولات گوشتی  

2)      آب گوشت ، سس گوشت ، خورشت و چاشنی غذا

3)شیر گرم و محصولات تخم مرغ مثل شیرینی و فرنی 

 

 

غذاهایی که به طور معمول ایجاد مسمومیت غذایی نمی  کنند غذاهای
  low risk    نامیده می شوند که شامل موارد زیر می باشند .

1-    غذاهای اسیدی مثل ترشی و مرکبات

2-    غذاهای با نمک زیاد مثل گوشت نمک زده ، ماهی کولی و زیتون

3-    غذاهایی با غلظت بالای شکر مثل انواع مربا و شربت

4-    غذاهای چرب مثل کره و روغن آشپزی

5-    غذاهای خشک مثل بیسکویت و آرد

رطوبت :

مانند سایر موجودات زنده ،باکتریها برای رشد به رطوبت نیاز دارند . اغلب غذاها دارای آب کافی برای رشد باکتریها هستند .در محصولات دهیدراته مثل شیرخشک ، پودرسوپ یا پودر تخم مرغ باکتریها زنده می مانند تا وقتی که پودر در آب حل شودشروع به رشد و تکثیر می کنند .

زمان:

اگر غذا ، آب و دمای نزدیک به 37 درجه سانتی گراد برای باکتریها مهیا باشدهر باکتری تقریبا هر 20 دقیقه به 2 باکتری تقسیم می شود . اگر غذا بعد ازپخت یا آماده سازی سریعاً خورده شود خطر مسمومیت غذایی به طور قابل توجهی کاهش می یابد .

 

میکروارگانیسم هایی که اکثراً در غذا یافت می شود به 4 گروه اصلی تقسیم می شوند :

1-   مخمرها

2-   کپک ها

3-   ویروسها

4-   باکتریها

 

مخمرها :(yeasts)

مخمرها قادربه ایجاد مسمومیت غذایی می باشند . بعضی از انواع آنها قادر به فساد موادغذایی هستند . برخی از مخمرها اهمیت تجاری زیادی دارند به عنوان مثال برای تولید نان، الکل و آبجو استفاده می شوند .

 

   کپکها : moulds))

کپکها به طورمعمول ایجاد مسمومیت غذایی نمی کنند. اگر چه بعضی از آنها می توانند مایکوتوکسین ( ماده سمی ) تولید کنند. کپکها در دانه یا پوسته هایی که در شرایط مرطوب نگهداری می شوند تولید مایکوتوکسین می کنند که ممکن است ایجاد سرطان نماید .

 

 غذا مخصوصاً غذاهای نسبتاً خشک و اسیدی اغلب بوسیله کپکها خراب و فاسد می شود .

وجودکپکهای سیاه ، سبزو آبی یک منظره آشنا برای روی نان و مرکبات است .بعضی کپکها در ساخت آنتی بیوتیک ها استفاده می شوند .

 

ویروس ها : (Viruses)

ویروس ها بسیار کوچکتر از باکتریها هستند و فقط با میکروسکوپ الکترونی دیده می شوند ویروس ها فقط در بافتهای زنده تکثیر می یابند و در غذاها تکثیر نخواهند یافت. اگر ویروس های خاصی وارد بدن شود ممکن است ایجاد مسمومیت غذایی با علائم استفراغ و اسهال کند.

 

باکتریها :

باکتریهایی که در غذا یافت می شوند به 3 گروه می توان تقسیم کرد :

1-   پاتوژن  ( بیماری زا )

2-    فاسد کننده

3-   مفید

 

پاتوژن ها :

تنها تعداد کمی از هزاران نوع باکتری مختلف ایجاد بیماری می کنند . باکتریهایی که بیماریزا هستند به عنوان پاتوژن شناخته می شوند. حضور باکتریهایی پاتوژن در غذا منجر به مسمومیت غذایی یا بیماریهای ناشی از غذا می شوند. غذا می تواند حاوی تعداد زیادی از باکتریهای بیماریزا باشد ولی از نظر بو ، ظاهر و مزه سالم به نظر بیاید . به منظور جلوگیری از مسمومیت غذایی باکتریایی شناخت فاکتورهای رشد و راههایی که در غذا منتشر می شوند اهمیت دارد .

 

باکتریهای فاسد کننده :

این باکتریها قادر به تخریب غذا هستند بدون اینکه آن را مسموم کنند . تغییر بو ، مزه و ظاهر شیر پاستوریزه طی نگهداری آن، به علت تولید اسید توسط باکتریهای در حال رشد در شیر است . بدبوولیزشدن گوشت و ماهی به علت تولیدات زائد باکتریهای در حال رشد در آن می باشد . باکتریهای فاسد کننده معمولاً پاتوژن نیستند . ولی اگر غذا در شرایطی  نگهداری شده است که اجازه رشد باکتریهای فاسد کننده را می دهد امکان رشد باکتریهای تولید کننده سم در غذاهم وجود دارد.

 

باکتریهای مفید:

بسیاری از باکتریها اعمال مفیدی انجام می دهند و در مواردی نیاز و ضروری هستند.به عنوان مثال برای ساخت پنیر و ماست ، تولید بعضی آنتی بیوتیکها و ویتامینها و ساخت کود کشاورزی از سبزیجات فاسد.

ویژگی باکتریها:

باكتريها بسيار كوچكند وتنها توسط ميكروسكوپ ديده می شوند. باكتريها انواع زيادي دارند واز لحاظ شكل واندازه متغيرند.ولي نوعي كه درغذا يافت ميشود باكتريهاي كروي يا كوسكي واكتريهاي ميله اي يا باسيلها مي باشند.

باكتريها تقريبا همه جا يافت مي شوند بعضي متحركندومي توانند شنا كنند ولي برخي خودشان نمي توانند حركت كنندو فقط با تماس مستقيم انتقال مي يابند.

رشد و تکثیر باکتریها :

اگر باکتریها در غذا و آب و دمای مناسب نگهداری شوند رشد کرده و بوسیله پروسه ای به نام تقسیم دوتایی تکثیر می یابند. سلولهای باکتریایی بوسیله جذب مواد ساده از محیطشان به حداکثر رشد می رسندو سپس به دو سلول مساوی تقسیم شده و دو تا می شوند . در شرایط مطلوب برای رشد باکتری ها هر 20 دقیقه تقسیم خواهند شد.

 

اسپورباکتریها :

وقتي كه باكتریهارشد وتكثير مي يابند گفته می شوددرحالت رویشی هستند. دراین حالت باکتریها نسبتا به راحتي با حرارت يا مواد شيميايي از بين مي روند. برخي باكتريها مي توانند به فرم اسپور زندگي كنند.هنگامي كه شرايط براي رشد وتكثيرنامطلوب مي شود اسپوردرباكتري شكل مي گيرد وبقيه سلول تدریجا تجزيه مي شود .اسپورها مي توانند حرارت وغلظت بالاي مواد شيميائي كه باكتريها را درشرايط رویشی ازبين مي برد تحمل كند.اسپورها حداقل 4ساعت مي توانند درآب جوش زنده بمانند و بنابراين با روشهاي معمول پخت غذا از بين نمي روند. اسپورها همچنين در هنگام رطوبت ناكافي تشكيل مي شوند. آنها مي توانند سالها بدون غذا يا آب زنده بمانند ولي وقتي كه شرايط مطلوب شود اسپورها به حالت رویشی  برمي گردند وشروع به تكثير مي كنند.

 

توکسین های باکتریایی:

بعضي باكتريها درحين رشد وتكثيردرغذا توكسين توليد مي كنند كه يك ماده سمي است .توكسيني كه دستگاه گوارش را تحت تاثيرقراردهدانتروتوکسین ناميده مي شود.انتروتوکسین ها به دو نوع اگزوتوكسين واندوتوكسين تقسيم مي شوند.

 

اگزوتوكسين ها :

به وسيله باكتريهايي كه درحال رشد وتكثيردرغذاهستند توليد مي شوند. آنها ازسلول باكتريايي خارج مي شوند وبعضي اوقات مقاومت بيشتري نسبت به خود سلول در برابرحرارت دارند.مسموميت غذايي مي تواند بوسيله غذاهاي داراي اگزوتوكسينهاي باكتريايي ايجاد شود. اگرچه باكتري زنده حضور ندارد دوره نهفتگي كوتاه است چون اگزوتوكسين به زودي بعد ازخوردن غذا باعث ايجاد استفراغ مي شود علامت اصلي تهوع است ولي ممكن است همراه،با اسهال ودردهاي شكمي باشدکه درمسموميت غذايي استافيلوكوكي دیده می شود.

 

 

اندوتوكسين ها:

قسمتي از سلول باكتريايي راتشكيل مي دهند ودر مرگ سلول باكتري درطي غذاي آلوده آزاد مي شوند. دوره نهفتگي آن طولاني ترازمسموميت غذايي بااگزوتوكسين است وعلامت اصلي آن اسهال است که در مسموميت غذايي کلستریدیوم پرفرژنز دیده می شود .

هوازی – غیر هوازی:

باكتريها براساس نيازهايشان به O2مختلفند. بعضي از آنها به حضوراكسيژن براي رشدوتكثيرنيازدارندوهوازی نام دارند مثل باسيلوس سوئوس ،بعضي درغياب O2 سريع تر رشد و تكثير مي يابند و غير هوازي ناميده مي شوندمثل  كلستريديوم پرفرژنز. بعضي باكتريها ابداً در حضور O2 رشد و تكثير نمي يابند كه غير هوازي اجباري نام  دارند مثل كلستريديوم بوئولینوم. بعضي به طور مساوي در حضور يا عدم حضور O2 تكثير مي يابند كه غير هوازي اختياري نام دارند .



برچسب‌ها : ,,,,,,,,,,,,,,,,,,
نویسنده: احسان باقری | نسخه قابل چاپ | جمعه 13 بهمن 1391 - 16:15 | 1 2 3 4 5 | اشتراک گذاری :

آخرین مطالب

» آدرس پیج اینستاگرام و کانال تلگرام ( چهارشنبه 2 فروردین 1396 )
» خونگیری شریانی برای ABG ( جمعه 24 مهر 1394 )
» آموزش کامل تخصصی آنالیز ادرار ( دوشنبه 26 مرداد 1394 )
» وزن مخصوص ادرار specific Gravity ( جمعه 26 تیر 1394 )
» آزمایش ویتامینD ( جمعه 8 خرداد 1394 )
» غلظت خون بالا چیست و عوارض آن کدام است؟ ( چهارشنبه 27 اسفند 1393 )
» دسیکاتور ( دوشنبه 18 اسفند 1393 )
» بالن ژوژه ( سه شنبه 12 اسفند 1393 )
» آزمایشات لازم برای ازدواج ( چهارشنبه 6 اسفند 1393 )
» كم‌كاري‌ تيروئيد Hypothyroidism ( جمعه 1 اسفند 1393 )
» كاربرد آزمايش اختصاصي Anti-ccp در آرتريت روماتوئيد ( چهارشنبه 29 بهمن 1393 )
» دستگاه سل كانتر (آنالایزر هماتولوژی) ( جمعه 26 دی 1393 )
» آرتريت روماتوئيد (Rheumatoid Arthritis) ( چهارشنبه 10 دی 1393 )
» فاویسم ( پنجشنبه 20 آذر 1393 )
» تست های انعقادی ( یکشنبه 16 آذر 1393 )
» بیماری آلکاپتونوریا ( شنبه 1 آذر 1393 )
» بیلی روبین و اختلالات کبدی ( جمعه 23 آبان 1393 )
» میکروآلبومین ( پنجشنبه 15 آبان 1393 )
» خطاهایی که موجب همولیز می شوند ( جمعه 9 آبان 1393 )
» روش فيبرين زدائي براي بررسي سلول LE ( سه شنبه 6 آبان 1393 )

محبوب ترین مطالب

» گزارش کار آزمایشگاه فیزیک عمومی-ماشین آتوود ( سه شنبه 24 اسفند 1389 )
» دانلود گزارش کار آزمایشگاه بیوشیمی عمومی-شناسایی چربیها-حلالیت-ناین.. ( جمعه 11 آذر 1390 )
» دانلود گزارش کار آزمایشگاه بیوشیمی عمومی-تست مولیش و بندیکت ( دوشنبه 16 خرداد 1390 )
» دانلود گزارش کار فیزیک عمومی-قانون ارشمیدس ( جمعه 27 اسفند 1389 )
» گزارش کار آزمایشگاه فیزیک عمومی- آونگ ساده ( جمعه 2 اردیبهشت 1390 )
» اسلاید انگل شناسی 1 - مبحث ترماتودا ( یکشنبه 26 شهریور 1391 )
» دانلود گزارش کار آزمایشگاه بیوشیمی عمومی-تست فهلینگ و اوزازون ( چهارشنبه 11 آبان 1390 )
» دانلود گزارش کار آزمایشگاه شیمی عمومی -- قانون بقای جرم ( پنجشنبه 20 بهمن 1390 )
» دانلود تصاویر مرجع آناتومی بدن انسان ( سه شنبه 17 اسفند 1389 )
» دانلود گزارش کار آزمایشگاه بیوشیمی عمومی-تست بارفود و بیال و سيلوانف ( چهارشنبه 23 شهریور 1390 )
» دانلود گزارش کار آزمایشگاه فیزیولوژی ( پنجشنبه 29 اردیبهشت 1390 )
» دانلود جزوه + گزارش کار آزمایشگاه بیوشیمی پزشکی 1 ( پنجشنبه 3 اسفند 1391 )
» اسلاید آناتومی تنه ( چهارشنبه 9 آذر 1390 )
» دانلود گزارش کار آزمایشگاه فیزیک--تعادل اجسام صلب ( چهارشنبه 7 اردیبهشت 1390 )
» دانلود گزارش کار آزمایشگاه شیمی عمومی -- محلول سازی ( چهارشنبه 26 بهمن 1390 )
» اطلس كامل خون شناسي كاملآ فارسي ( سه شنبه 1 شهریور 1390 )
» اسلاید انگل شناسی 1 - مبحث سستودا ( شنبه 22 بهمن 1390 )
» اسلاید انگل شناسی 1 - مبحث نماتودا ( دوشنبه 17 بهمن 1390 )
» دانلود گزارش کار آز فیزیک عمومی--حرکت پرتابی ( چهارشنبه 20 مهر 1390 )
» دانلود گزارش کار آزمایشگاه فیزیولوژی----شمارش گویچه های سفید ( پنجشنبه 22 اردیبهشت 1390 )

موضوعات

درباره ما

آمار وبلاگ

کد های کاربر